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Kale: C'est pourquoi il a meilleur goût après le gel

Kale: C'est pourquoi il a meilleur goût après le gel


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Kale commence après le premier gel - pourquoi?

La plupart des cuisiniers savent bien que le chou frisé n'a bon goût que lorsqu'il a le premier gel. Ces connaissances proviennent de valeurs empiriques qui ont émergé au fil des ans. Jusqu'à présent, la raison exacte derrière cela n'a pas été claire. Une équipe de recherche a maintenant résolu cette énigme.

Des chercheurs de l'Université Jacobs de Brême et de l'Université d'Oldenburg ont trouvé une réponse scientifique à la question de savoir pourquoi le chou frisé a tout simplement meilleur goût après avoir été exposé au gel. Les résultats ont été récemment publiés dans la revue Food Research International.

Sucre du gel

L'équipe de recherche a exposé trois types différents de chou frisé à des températures normales et froides. Les chercheurs ont ensuite examiné le matériau des feuilles pour ses ingrédients. Il s'est avéré que les ingrédients des feuilles différaient selon les températures auxquelles elles étaient exposées. Dans les feuilles gelées, les glucides complexes des parois cellulaires ont été convertis en molécules de sucre.

Le gel rend le chou frisé plus doux

Pour être plus précis, le gel garantit que le sucre de fructose, de mélibiose, de maltose et de raffinose se forme à des concentrations plus élevées dans le chou frisé. En raison de la formation de sucre, le chou frisé a un goût plus sucré et est ressenti par la plupart des gens comme plus agréable au goût.

Pourquoi le chou frisé produit-il du sucre par temps glacial?

Les scientifiques ont également découvert à quoi sert ce mécanisme. La plante s'efforce de ne pas geler l'eau de ses cellules afin de résister à des températures plus basses. Pour y parvenir, le chou frisé profite des propriétés dites colligatives du sucre.

Pourquoi les solutions sucrées ne gèlent-elles pas si vite?

Le principe des propriétés colligatives signifie, entre autres, que les propriétés des matériaux dans les solutions (comme le point de congélation) changent dès que le nombre de particules change. Peu importe le type de particule dont il s'agit. Le chou frisé décompose les glucides complexes à longue chaîne en molécules de sucre plus petites. Le nombre de particules est augmenté, ce qui modifie le potentiel chimique et abaisse le point de congélation.

Un principe souvent utilisé par les humains

Les chercheurs comparent le procédé à un procédé que nous utilisons souvent en hiver: l'épandage de sel. Si nous saupoudrons de sel sur les routes et les trottoirs, le nombre de particules dans la teneur en eau augmente. Cela abaisse le point de congélation, la glace fond et vous ne pouvez plus glisser dessus. (v)

Informations sur l'auteur et la source

Ce texte correspond aux spécifications de la littérature médicale, des directives médicales et des études en cours et a été vérifié par des médecins.

Rédacteur diplômé (FH) Volker Blasek

Se gonfler:

  • Roberto Megías-Pérez, Christoph Hahn, Ana Isabel Ruiz-Matute, u.a.: Changements des glucides de faible poids moléculaire dans le chou frisé au cours du développement et de l'acclimatation aux températures froides déterminées par des techniques chromatographiques couplées à la spectrométrie de masse, Food Research International, 2019, sciencedirect.com
  • Université Jacobs: Pourquoi la saison du chou frisé ne commence qu'après le premier gel (consulté le 29 novembre 2019), jacobs-university.de



Vidéo: CE QUIIL FAUT FAIRE APRÈS SON BIG CHOPRETOUR AU NATUREL POUR LA POUSSE ET BEAUTÉ DES CHEVEUX (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Quinn

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    Prompt, où m'apprendre davantage?

  4. Meztinos

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